卤料怎么熬制
老汤即卤汁 ， 一锅经年老汤的阅历决定了禽、肉的卤质优良 。犹如家传一宝 ， 老汤资历愈长 ， 卤味香味愈浓 ， 不同于其他形式多样的烹饪手法 ， 在平静的卤汁浸泡下 ， 卤汁浓郁的香味以最沉稳的方式丝丝渗透 。
【卤料怎么熬制】老汤之所以称之为老汤 ， 是随着时间的积累而成 ， 任何一口老汤都是从第一锅的熬制开始 。主料：第一锅汤总是需要有先驱者做贡献 ， 以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳 ， 但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料 ， 否则 ， 所有卤味都会散发羊肉味 。调料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖 。将主料切成小块、清洗干净 ， 放入锅内 ， 加上调料包 ， 加入清水 ， 主料煮熟后 ， 将肉食捞出食用 。拣出调料 ， 撇净杂质 ， 锅内的汤汁就是老汤的初始状态 。在卤制过程中不能卤的太烂 ， 否则卤味会因太散而不好改切 。卤熟之后 ， 在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁 ， 久泡会使肉质发腐 ， 影响口感 。如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时 ， 可单独取出一些汤来卤制 ， 以免“坏了一锅汤” 。卤味捞出后 ， 如短时间内不食用 ， 可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失 。
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