留住维C 菜凉了再盖保鲜膜
实验单位：上海铁道大学医学院
实验目的：如今 ， 人们越来越依赖食品保鲜膜 ， 它能有效防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度 ， 但是它对菜肴的营养到底有没有保护作用呢？本实验就食品保鲜膜对烹饪蔬菜中维生素C含量的影响作了研究 ， 以帮助人们合理正确地使用保鲜膜 。
实验方法：1.将花菜、包菜和菠菜炒熟后分盛两碗 ， 一碗马上盖上保鲜膜 ， 一碗不盖 ， 等待它们冷却后 ， 分别测定其维生素C含量 。
2.选购9种新鲜蔬菜（芹菜、黄瓜、韭黄、西红柿、青椒、刀豆、冬瓜、白萝卜、莴苣） ， 将它们炒熟后分盛两碗 。等待自然冷却后 ， 一碗加盖保鲜膜 ， 另一碗则不盖 ， 同时放入冰箱 。分别在6小时和24小时后取出 ， 测定其维生素C含量 。
实验结果：1.烹饪后的蔬菜在未冷却时便加盖保鲜膜 ， 会导致蔬菜中维生素C含量降低 。如花菜不加膜样品中维生素C含量为85毫克/100克 ， 加膜样品中 维生素C含量仅为54；包菜分别为24和20 ， 菠菜分别为45和36 。其原因可能是盖膜后的蔬菜不易散热冷却 ， 从而加剧了维生素C的损失 。
2.蔬菜储存6小时后 ， 9种加膜蔬菜样品维生素C的含量均高于同品种的不加膜样品 。这表明食品保鲜膜对维生素C有一定的保护作用 。当实验延长到24小 时 ， 保鲜膜对维生素C的保护作用不能一概而论 ， 而是要因菜而异 。芹菜、西红柿、韭黄、青椒、冬瓜和莴苣叶等加膜样品的维生素C含量较不加膜的高 ， 但黄瓜、 刀豆、白萝卜、莴苣茎加膜后其维生素C含量反而较低 。其原因可能是在加膜后所形成的相对低氧高二氧化碳的环境中 ， 不同蔬菜中抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等 的含量和活性有差异 。
实验室建议：1.菜热时立刻盖保鲜膜 ， 不仅不能保护蔬菜中的维生素C ， 反而会增加其损失 。所以 ， 不能在菜刚出锅时立即盖膜 ， 应等蔬菜完全冷却后再盖 。
【留住维C 菜凉了再盖保鲜膜】2.蔬菜最好现炒现吃 ， 一次量别太大 。如果实在吃不完 ， 建议加盖保鲜膜后 ， 短时间储存 ， 最好不超过6小时 。
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