茶叶是怎么被发现的? 茶为什么发酵
【茶叶是怎么被发现的? 茶为什么发酵】除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，六大茶类中还有一类茶即黑茶，是不需氧化，待杀青后、揉捻、渥堆，这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵 。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所称呼的“普洱茶” 。这种发酵有别于上述那种杀青前的发酵，因此被称为“后发酵” 。
不过，由于中国茶叶种类繁多，在有些制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些也会有微生物（如黑曲霉、米曲霉、棒曲霉等）的参与 。例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵 。但是，尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵 。否则，概念上的混淆，容易导致大家对于茶叶品质形成机理的误解 。
作者：秋汐君 首发于说茶网
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