100款川味凉菜做法精简四川最出名的凉拌菜大全( 六 )_四川

1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。
2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。
麻辣味汁：将鸡精，盐、一品鲜酱油、面酱，姜、蒜蓉，香辣红油、花椒油、白糖，炒香的白芝麻混合均匀。

牙签肉
材料：猪里脊，青红椒，洋葱，姜蒜米，葱花，干辣椒花椒，香辣酱，盐，料酒，味精，鸡精，花椒油，香油，色拉油。
1.里脊切块，放姜葱，料酒，盐，腌制。
2.加水豆粉拌匀。用消毒过的牙签串起。
3.置油锅，小火慢炸。
4.锅留油，下干辣椒花椒，香辣酱，姜蒜米，洋葱碎青红椒，盐，料酒，味精，鸡精，翻炒，香油，花椒油即可出锅。

芝麻肉丝
材料：猪肉、盐、料酒、葱段、生姜、八角、白糖、味精、糖色、熟芝麻、辣椒油、香油、鲜汤、熟菜油。
1. 将猪盖板肉或弹子肉洗净后切成约10厘米长、0.5厘米粗的丝。姜（洗净拍破）、葱、盐、料酒调匀，与肉丝拌匀着味约30分钟。
2. 锅置旺火上，放熟菜油烧至五成油温，肉丝用冷菜油拌匀，放入油锅内炸至散籽时捞出，待油温回升到七成时，再入锅中炸至呈浅红色捞出，拣去姜、葱不用。
3. 锅洗干净，放入肉丝，加鲜汤烧沸，撇去油沫，加盐、白糖、八角、糖色（浅红色），用中小火收至肉丝汤汁将干时，放入味精、香油略收一下起锅，凉后加入辣椒油，撒上芝麻油拌匀即成。

巧拌牛板筋
1.把牛板筋放入加有姜葱和香料的高压锅里，掺清水烧上汽以后，改小火压约40分钟。
2.倒出来冲冷后切成薄片，纳盆并加入盐、干辣椒面、花椒面和熟芝麻，拌匀便可装盘上桌。

五彩泡椒蹄花
1.去一个猪蹄，剁成小颗粒，下入冷水锅里，加入白酒去腥，去掉血水，打去浮沫，水开后捞起，清水冲干净，再起锅烧水，二次下入蹄花，加入小葱、生姜、八角、少许盐、白酒去腥，煮上40分钟。
2.准备配菜，盆中加入小米辣圈、洋葱片、蒜片、青小米辣圈、仔姜丝、泡野山椒圈以及里面的水，加入凉白开，再加入盐、味精、鸡精、白糖、白醋、将拌均匀待用。
3.蹄花煮熟，捞起冲洗，去料渣，放入2中调好的料水中，搅拌均匀，再加入泡菜水淹没蹄花，可以放入冰箱冷藏十二小时口味更佳。12小时后即可装盘上桌喽。

香辣带鱼
1.选用肉厚的大带鱼，切成段，再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。
2.锅留底油，投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香，掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味，然后倒进高压锅，放入炸好的带鱼段，同时倒入香醋，烧上汽后压30分钟。
3.把原汤和带鱼一起倒进炒锅，开小火将汁水收浓，其间需分次加入适量色拉油，等汁水收浓时，把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里，小火收至入味，出锅晾冷后放盘中垫底。