我虽然出生在呼伦贝尔，但祖籍却是山东的，家里的饮食习惯也是以面食为主 。大小记事起，馒头就是家里每天必备的主食，而且那个时候的馒头，都是用“老面”做酵种发面蒸制的 。因为那个年代很少见到酵母，所以“老面”就是我们制作发酵面食的必备菌种 。用“老面”发酵面团制作馒头，口感萱软有嚼劲，而且面香味很浓，吃着的口感特别好 。
“老面”，也叫老肥，面肥，或者老酵种 。它就是把发酵好的面团留下一块，然后用来第二次发酵面粉时使用 。用老面发酵面粉，虽然发酵时间比较长，但发酵效果好，不过在面团发酵好以后，必须要使用食用碱（碳酸钠)或者苏打粉（碳酸氢钠）来做酸碱中面粉中的乳酸菌，以此去除发酵面团里面的酸味，只有将酸碱中和适度，才能进行馒头的制作 。
用老面发酵面粉来制作馒头，可能好多人掌握不好操作方法，而且一般人家里也不预备老面，但有的时候还想吃用老面制作的馒头，针对这个问题，其实解决办法并不难，我们可以单独制作一块老面，这样就可以用老面来发酵面粉了 。而制作老面的方法也并不难，只需用少许面粉，再加上一些清水和制一块面团就可以了，只要温度适宜，经过二十四小时的自行发酵，老面就可以制作成功了 。
制作老面并没有技术难度，只要掌握好面粉与水的比例，还有面团的发酵时间就可以了 。但用老面发酵面粉来制作馒头，就需要用食用碱或者苏打粉来做酸碱中和，如果没有制作经验的话，我们很难判断兑碱是否合适，很容易出现用碱过度，或者用碱较少的现象 。用碱过度，会导致馒头蒸出来之后颜色发黄，口感发涩，并带有浓烈的碱味 。如果用碱过少，就会使馒头口感发酸，发粘 。所以怎样掌握用碱比例和如何测试面团酸碱是否合适，也需要一定的技巧 。
老面的制作方法与保存方式【老面】
所用食材:面粉200克，清水140毫升，（面粉与清水的比例为1:0.7）
——制作方法——
①先用电子秤称出200克面粉与140毫升清水，只有掌握正确的使用比例，我们才能做出完好的老面，如果家中没有电子秤，可以用其它承重方式代替，最好还是按照正确比例操作 。
②把200克面粉放在大碗中，加入140毫升清水，用筷子把它们先搅拌成面穗状，使面粉与清水初步融合，这样面粉的发酵效果会更好 。
③把搅拌均匀的面穗，用手揉制成表面光滑的水面团，然后用保鲜膜将碗口封严，放在温度稍高的房间中发酵，房间温度在二十度以上就可以，如果房间温度过低，那么老面的发酵速度就会减慢，所用时间也要延长 。
④水面团在适应的温度下，经过十个小时左右，就会出现明显的变化，面团已经变大，但这还达不到老面的标准，因为面团里面的乳酸菌数量不够，面团没有出现蜂窝状空洞，也没有出现浓浓的酸味 。
⑤经过二十四个小时的发酵，水面团的体积已经增大打原先的2倍左右，而且面团变的稀软粘手，内部出现蜂窝状空洞，并且带有浓浓的酸味，这时老面就做好了，我们就可以用它来做菌种发酵面粉了 。
⑥老面做好以后，如果不急于用它来发酵面粉，我们可以用保鲜袋将老面装好封严，然后放在冰柜里冷冻保存，或者放到面粉中干燥存放，这两种保存老面的方法，都可以起到长期保存而不会变质的作用 。
制作老面时需要注意以下几个要点 。
①面粉与清水的比例为1:0.7，这样的使用比例可以使面团软硬适度，而且发酵效果也更好 。
②发酵老面时，必须要把装有水面团的容器封严，而且房间温度不能过低，这样面团才会发酵的更加完好 。
③老面的发酵时间最好不要超过二十四个小时，如果发酵时间过久，那么老面就会发酵过度，会出现不好的味道，同时也影响老面的使用效果 。
④老面做冷冻保存的时候，虽然可以存放几个月的时间，但也要有个期限，不能放置过久，否则会变质的 。而且在下次使用的时候，最好提前将老面取出，等老面缓冻后再用来发酵面粉 。
⑤放在面粉里风干保存的老面，由于水分被蒸发掉，所以老面比较干燥，在下次使用之前，需要用温水提前把老面泡软，然后再用来发酵面粉即可 。
老面发酵面团的兑碱比例与测试酸碱度的几个方法1.兑碱比例
老面发酵面团，需要用食用碱来中和面团的酸度，去除面团里的酸味，还可以使面团增加弹性，达到正常食用标准 。在给发酵面团兑碱时，需要按照干面粉的使用量来添加食用碱，面粉与食用碱的比例为:每500克干面粉，添加3克食用碱即可 。
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