2.检测发酵面团兑碱是否适度的四个方法 。
①拍听法
我们用手轻轻拍打揉至均匀的发酵面团，使其发出声音，用以检测发酵面团的兑碱程度是否合适，如果发出“砰砰”的声音，这就说明用碱适中 。要是发出“啪啪”的声音，那就证明用碱过多，也就是碱大了 。如果发出“扑扑”的声音，那就是用碱过少的表现 。
②抓感法
用手抓捏揉制均匀的发酵面团，凭我们手的感觉来检验发酵面团用碱是否合适 。如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不沾手，又不沉重，这就说明用碱适中 。如果感觉手感沉重，发酵面团很有筋性，那就是用碱过多 。要是感觉发酵面团手感发粘，没有筋性，这就是用碱过少 。
③嗅味法
把发酵面团切开，用鼻子去嗅发酵面团的味道，如果嗅有面香味，那就是用碱适中 。要是闻起来有浓浓的碱味，那就是用碱或过度，如果嗅着有酸味，这就说明用碱过少 。
④剖看法
用刀将揉至均匀的发酵面团切开，看它剖开面的孔洞大小，以此来检验发酵面团儿用碱是否适中，如果切开的剖面孔洞均匀呈芝麻粒大小扁圆，这就说明用碱适中 。如果剖开面的孔洞少，而且小呈细条长条形，色泽发黄，那就是用碱过度，如果剖开面的孔洞大，而且不均匀，色泽发暗，那就证明用碱过少 。
使用老面发酵面粉蒸馒头的方法所用食材:面粉1750克，温水1050毫升，老面350克，食用碱13克
——制作方法——
①将350克老面放在盆中，加入1050克温水，用手把老面捏碎，让老面与温水融合在一起，形成面汤状，这样老面的发酵效果会更好，而且在加入面粉以后，老面与面粉融合的更均匀 。
②老面捏碎以后，我们把1750克面粉倒在老面汤中，然后把面粉先揉搓成面穗状，揉制均匀后，再把面团用力揉制成表面光滑的发酵面团 。
③我们在揉面时，需要一定的揉面时间，在正常情况下，需要揉制七到八分钟左右，这样才能把面团揉制均匀光滑，最后要达到“三光”，也就是“面光”，“手光”，“盆光”，只有做到这样的程度，那就说明我们的发酵面团揉制的很合格 。
④发酵面团揉好以后，我们用保鲜膜将面盆的口封严，然后放在常温下进行发酵，用老面发酵面粉的时间比较长，大概需要八个小时以上，面团即可发酵成功 。
⑤面团经过八个小时的发酵，这时的发酵面团体积，已经增大到没发酵之前的1.5倍左右，而且面团内部有蜂窝状空洞，面团粘手并带有水汽，而且散发出浓浓的酸味，这说明面团已经发酵成熟了 。
⑥我们把食用碱放在发酵面团的表面，随后用手将发酵面团略微揉制一遍，再往面板上铺些干面粉，把发酵面团放在面板上，带入少许的干面粉，进行面团的揉制排气制作 。
⑦把发酵面团揉制排气过后，我们将揉制均匀的发酵面团，放在面板上进行二次醒发，醒发时间在半个小时左右，让面团进行二次发酵，经过二次发酵以后，发酵面团的制作效果会加强，蒸制出的馒头口感萱软并带有一定的筋性 。
⑧面团醒发完成后，我们把发酵面团再揉制一遍，随后将其做成两个长条面剂，再把长条面剂分别揪成大小均匀的馒头剂，最后将馒头剂揉制成圆形馒头坯 。
⑨把做好的馒头坯放在蒸屉上，蒸锅中加入冷水，再把蒸屉放入锅中，打开炉火将水烧制上汽，然后开始计时，大火蒸制二十分钟后，馒头即可成熟 。馒头蒸好以后先不打开锅盖，五分钟后打开锅盖即可出锅 。
用老面发酵面粉蒸馒头，需要注意以下几点①面粉与老面的使用比例为:春秋季节为15％或20％，也就是每五百克面粉需要75——100克老面，夏季面粉与老面的使用比例为:10％或15％，冬季由于气温低，所以面粉与老面的使用比例要增加一些，大致为:20％--30%左右 。
②用老面发酵面粉时，需要使用温水来和制面团，水温最好在30-35度之间，这样的水温对面团的发酵很有利 。
③和制发酵面团时，要把面团揉制到三光标准，只有把面团揉制光滑，面团发酵时间就会缩短，发酵效果相应会更好一些 。
④发酵面团时，所处房间的温度要在二十度以上，如果房间温度过低，面团发酵速度就会减慢，而且面团的发酵效果也不好 。
⑤面团发酵好之后，需要经过揉制排气和二次醒发，这样发酵面团的使用效果会更好，蒸制出的馒头成品也更佳 。
【如何用老面引子做馒头 老面馒头的做法和配方】⑥馒头需要冷水入锅蒸制，这样可以使馒头坯再次醒发，并且在馒头出锅之前，需要在五分钟后再打开锅盖，这么做可以避免馒头出锅时，遇到冷热空气对流，导致馒头出现回缩现象 。
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